S Michalem Hugo Hromasem, autorem kuchařek Oheň a dým a Sedm způsobů jak se radovat z jídla, jsme si nepovídali jen o etnické, židovské a nomádské kuchyni, ale i o jeho pořadech na Streamu, charitativním projektu Cook2help a jeho plánech do budoucna. A jelikož toho měl Hugo na srdci hodně, do časopisu se nám vešla jen část.

Gastru se věnuješ celý život. Bavilo tě jídlo už v dětství, nebo byla tvoje cesta spíš dílo náhody?

Vždycky mě to táhlo k jídlu, ale jak všichni chtěli být Svatopluk Kuřátko (pozn. autorky: hlavní hrdina seriálu z 80. let Rozpaky kuchaře Svatopluka), mě spíš zajímal celý proces, nejen vaření samotný. Od pole k peci, od chlíva ke sporáku. Podvědomě za tím možná byla moje touha po nezávislosti, vždycky jsem si chtěl zařídit všechno sám.

Původně jsem se vyučil prodavačem nábytku. V práci jsem pořád mluvil o jídle. Až se mě jedna kolegyně zeptala, proč teda nepracuju v gastronomii. Když jsem šel do učení, nebyla kuchařina úplně práce snů. Stejně jako řezníci, zelináři nebo taxikáři byli kuchaři často vnímáni jako šejdíři. To, že jsem šel do učení, bylo v té době pro moje rodiče, kteří pro mě a mé sourozence měli větší ambice, zklamáním.

Ve škole jsi se nejspíš učil převážně českou kuchyni. Kdy jsi se začal zajímat o mezinárodní gastronomii a v čem tě zaujala právě levantská, na kterou jsi se v jednu chvíli profesně zaměřil?

No jo, to bylo peklo. Abych mohl vařit, musel jsem mít výučák, odkroutit si praxi s českou kuchyní, na kterou jsme se zaměřovat vůbec nechtěl. Vždycky jsem inklinoval k etnickým kuchyním. Moje první místo šéfkuchaře bylo v Dahab Mezze restaurantu, který byl v Dlouhé ulici. Bylo ode mě docela drzý se jim tam jako nerodilý kuchař nabídnout, ale vyšlo to.

Z jakých zdrojů jsi čerpal? Tenkrát asi moc dobrých mezinárodních kuchařek nebylo.

Moje první učebnice byla kuchařka Kuchyně palestinských Arabů od Eleonóry Saleh, Slovenky, která si vzala Palestince. Recepty díky tomu zohledňovaly naše podmínky, to bylo přínosný. Druhá zásadní knížka byla The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York (Kniha o židovském jídle: Židovské jídlo: Odysea ze Samarkandu do New Yorku). To je snad úplně nejlepší kuchařka. Její autorka Claudie Roden je profesí antropoložka. Kromě samotných receptů se věnuje tomu, jak jídlo migrovalo nejen spolu s komunitami, ale i bez nich. Jak se vařilo v přístavech, odkud které ingredience pocházejí, vysvětluje etymologii názvů jídel, procesy příprav. Dodnes se k ní vracím, je to taková moje kuchařská bible. Mimochodem je tam hodně písmenek ale žádné fotky jídel.

A jak jsi se dostal k židovské kuchyni?

Poprvé jsem se s ní setkal někdy v pubertě v rámci krize identity a objevování svých židovských kořenů. Čerpal jsem tenkrát z kuchařky, která se jmenovala Šoulet a jiné básně aneb Židovská kuchařka. Terorizoval jsem svoji rodinu pokusy o šoulet, plněný krk nebo gefilte fiš. Tohle období uzavřela Claudia Roden, díky níž jsem objevil sefardskou a mizrachi kuchyni. Tam se pro mě židovská a arabská gastronomie propojily. A i když jsem v té době v židovské komunitě nikoho neznal, zase jsem se tam drze vecpal. Jako první mi otevřel dveře Michal Günsberger z restaurace King Solomon. Později si mě začali půjčovat při různých příležitostech i ostatní.

Když jsme se nedávno potkali, mluvili jsme o tom, že košer kuchyně je kvůli halachickým omezení taková specifická disciplína.

Přesně tak, v jednom předchozím rozhovoru jsem košer gastronomii přirovnal k závodu, ve kterém ostatní běží a ty máš při něm svázaný nohy. Oni vaří, aby to bylo dobrý, ty vaříš, aby to bylo košer. Jako kuchař musíš čelit mnoha omezením, nemůžeš třeba omáčku zjemnit smetanou nebo přidat k masu máslo. Tím nechci říct, že košer jídlo nemůže být chutné, ale je složitější dosáhnout podobného výsledku. Třeba jsem takhle získal úplný odpor k sójovému mléku.

Vaření na židovských akcích obnáší znalost pravidel kašrutu. Kdo tě do nich zasvětil?

Když jsem s vařením na akcích začínal, měl jsem už hodně načteno. Samozřejmě jsem pracoval pod dohledem mašgiacha (pozn. autorky: člověk, který dohlíží na dodržování zásad přípravy košer jídla). A správný mašgiach tě nejen kontroluje, ale pravidla ti i vysvětluje. A nejlepší a taky nejvtipnější byl brněnský rabín Štěpán Menaše Kliment.

Co máš na židovské kuchyni nejraději?

Jak už jsem zmínil, stále se vracím ke knize Claudie Roden, ve které je vidět rozmanitost židovské kuchyně. Na druhou stranu, jak jsem smutně konstatoval během jedné akce v Třebíči, židovská kuchyně vpodstatě neexistuje. To je mimochodem myšlenka právě Claudie Roden. Abych to vysvětlil: národní kuchyně rámuje a definuje terroir, tedy místo a poloha, kde který národ žije. Židovská kuchyně je nomádská. Židé přebírali kulinární zvyky a ingredience podle toho, kde se zrovna nacházeli. Například i challa, která je považovaná za univerzálně židovskou, je jasně inspirována svátečním pleteným chlebem z Německa. A tak je to skoro se všemi „typicky židovskými“ jídly. Když vznikl Stát Izrael, byl tento deficit jasně citelný; chyběly základní propriety, které obyvatelé jedné země nebo národa většinou sdílejí. Vzhledem k tomu, že tam přišli Židé z celého světa, kromě pocitu sounáležitosti, či příslušnosti k židovství, bylo toho jen málo, co by tehdy Izraelce spojovalo. Museli začít všechno budovat od začátku. Krásně to ilustrují proměny, kterými izraelská kuchyně prošla. Až do 60. let 20. století se jí říkalo palestinská kuchyně, teprve později se začala označovat za moderní izraelskou. Dokonce byly pokusy o tzv. biblickou kuchyni, která se oháněla ingrediencemi zmiňovanými v bibli. Postupně se hospodyňky z Evropy učily používat pro ně do té doby exotické ingredience, jako byl lilek nebo třeba sýr labne. V osmdesátých letech ale začali místní šéfkuchaři jezdit po světě a vznikla tak zajímavá fúze původní arabské kuchyně s prvky z celého světa. Takovým symbolem by mohla být třeba pita s krůtím řízkem a zelím. Mně osobně se líbí právě ta rozmanitost. Židovská gastronomie je flexibilní, celosvětová a dokumentuje jejich unikátní příběh. Navíc se postupně oddělila původní židovská kuchyně diaspory a kuchyně tzv. izraelská.

Můžou tě čtenáři v dohledné době na nějaké akci potkat?

Bohužel ne. Pubertální krize identity odezněla. Už to nedělám.

Jak bys pojmenoval svůj současný kulinářský styl?

Nomádský, svůj catering jsem pojmenoval Nomadis. V Nomadisu vařím z toho, co zrovna je, co můžu získat cestou, s sebou vozím jen mouku, rýži, olej, tzv. suchý sklad. Zastávám názor, že na původu jídel až tolik nezáleží, důležité je, kde je možné je uplatnit. Dneska si sotva kdo při škrabání brambor vzpomene na Jižní Ameriku, ale jíme je všichni. Vařím na ohni, venku pod širým nebem od jara do podzimu Mění se místa, počasí a suroviny. Inspiraci čerpám z různých koutů Evropy, z Bulharska, Španělska, z Ukrajiny. Bourám hranice národních kuchyní. Národní kuchyně je podle mě mýtus. Neexistuje. Stejně jako neexistuje česká kuchyně. Jídla migrují bez pasu a vaří se všude tam, kde jsou pro ně podmínky. Kdo mi může zakázat uvařit si třeba boršč?

Tvoje první autorská kuchařka se jmenuje Oheň a dým, v poslední streamové sérii Kuchaři u ohně jste spolu se Zdeňkem Marcínem ukázali, že se tak dá připravit poměrně jednoduše celé menu. A navíc je to docela zábavné. Je to pro tebe po farmaření přirozený návratem ke kořenům, k prapodstatě připravování jídla?

Možná. Kamarádka říká, že tradice jsou jen zvyky dávno mrtvejch lidí. Ale na začátku každý tradice byl nějaký praktický důvod a časem se z toho prostě vyklubal rituál. Lidi to mají rádi, když nevědí kudy kam nebo si chtějí zavzpomínat, sáhnou po tradici. Pro mě bylo vaření na ohni spíš pragmatické rozhodnutí. Nebyl jsem na tom finančně dobře, byl jsem zadlužený, bydlel jsem v domě bez vody a elektřiny. Vlastně jsem byl bezdomovec. Měl jsem jen dodávku a plynovou bombu, a tak jsem musel s tímhle vybavením vařit. Nakonec jsem zjistil, že na ohni to jde mnohem líp. A můžu vařit všude. Inspiroval mě například argentinský šéfkuchař Francis Mallmann. Je to hodně rurální, ale pořád to funguje.

Jak jsi se dostal k natáčení pořadů na Streamu? Který byl první?

První série se jmenovala U stánku. K natáčení si mě vybrala Kateřina Sobotková. Okouzlil jsem ji, když jsem během jedné její reportáže dělal řízky z celého kuřete. (smích). Ono není snadné sehnat kuchaře, který by mluvil na kameru. Já jsem překvapivě introvert, ale před kamerou mi to jde. V pořadu Ze dvora jsme objížděli farmy, potom se vydali do Baskicka a vznikla Hugova jízda Baskickem. Poslední byli Kuchaři u ohně se Zdeňkem Marcínem. Tahle série vznikla trochu mimoděk. Mělo se natočit jen pár letních dílů. Diváky to ale bavilo a vydrželi jsme tak až do Vánoc, a nakonec natočili dvě série.

Věnuješ se i osvětě o farmářských chovech a zpracování celého zvířete. Vidíš v posledních letech mezi profesionály v tomhle ohledu nějaký posun? A slyší na to i běžný strávník?

Už v mládí jsem zažil něco, co se označuje za environmentální žal. Chodil jsem s kamarády z Brontosaura na vandry a viděl, jak se příroda devastuje. Zažil jsem dobu, kdy zemědělci ještě hnojili tak, že studny v širokém okolí byly kontaminované. Měl jsem temnou vizi, že si jednou budeme muset pitnou vodu kupovat po lahvích. Ve chvíli, kdy mě ke spolupráci oslovili lokální ekologičtí zemědělci, rád jsem na nabídku kývl. Za těch dvanáct let, co se tomuto tématu věnuju, vidím obrovský posun. Mám dojem, že současná generace je v tomto ohledu daleko uvědomělejší a zásadovější, a to je právě ten posun. Za mého dětství byli ekologové vnímáni jako hipíci a podivíni.

Jsi součástí charitativního projektu Cook2help. Představíš ho čtenářům?

K tomuhle projektu mě inspirovala podobná akce ve Velké Británii. Gastronomie je hrubě materiální. Lidi si ji strašně romantizujou, ale jsem vlastně chodící kalkulačka. Zalíbila se mi představa, že vařením můžeš pomáhat zachraňovat svět. Původní projekt byl spojený s organizací UNICEF, zapojil se do něj třeba i Ottolenghi. Ve mně ale tenkrát rezonovala válka v Sýrii a tak jsem si uplácal vlastní projekt na podporu působení Lékařů bez hranic právě v této oblasti. V té době byly noviny plné migrační krize a nikomu se do toho nechtělo. Potom se do projektu zapojily Juliana Fišerová (Maškrtnica) a Petra Pospěchová, za což jsem velmi vděčný. Díky nim to začalo fungovat a funguje to dodnes.

Mojí motivací byla moje malá dcera. Trápilo mě, že děti jako ona procházejí takovým peklem. Nešlo nepomoct. Myslím, že tím možná zkouším podplácet osud. Že když pomůžu, nějak se mi to vrátí, že jí tím nějak ochráním. Mám takový názor, že dobré ani zlé skutky neděláme kvůli druhým. Děláme je kvůli sobě. Máme pocit, že jsme lepší než ostatní. Ale pomoc by měla být naprosto samozřejmá věc.

A kdy bude příští ročník?

Brzy bychom to měli vykopávat a začít poptávat příspěvky.

Tak mi dej určitě vědět, ráda se do akce zapojím. Chystáš ještě něco nového?

Zrovna připravuju novou knížku. Není to žádná trendy kniha, říkám jí „Vandrbuch“, protože je takovým mým deníkem, mapuju v ní cesty Nomadisu. Nebudou v ní žádný fotky receptů, jen ilustrace a momentky z cest. A zážitky z výletů a vaření třeba v Holandsku, Dánsku, Anglii, ve Španělsku. Rozepisuji se o tom, co nejbláznivějšího jsem vařil, ale vzpomínám i na hezké zážitky, třeba vaření Sedm lilků pro synagogu v Dánsku, kam mě pozvala česká ambasáda. Chci si ji vydat sám. Myslím, že nakladatelství by to takhle nepustilo.

PTALA SE RADKA LÍM LABENDZ
Foto: archiv Michala Hugo Hromase