„Tsu die Baleboste“ nebo česky „Pro paní domu“, to jsou úvodní slova první jidiš vegetariánské kuchařky, kterými její autorka Fania Lewando oslovila židovské hospodyně východní Evropy roku 1938. Dlouho zapomenutá kniha přináší svědectví o stravovacích zvycích východoevropských Židů před druhou světovou válkou a je znovuoživeným pomníkem této nezávislé ženy.

„Kvůli zákonům kašrutu, které zavádějí nutnost oddělovat masité a mléčné pokrmy, využívala židovská kuchyně vždy hodně vegetariánských receptů. Mnoho Židů rovněž cítilo, že vegetariánství je cestou k vyšším duchovním úrovním. Konzumaci ryb a masa se vyhýbali z nutnosti zabíjet živé tvory. V Palestině počátku dvacátého století se Židům, kteří do země přišli, nedostávalo masa a vegetariánské recepty se proto staly velice populárními. Zatímco se v Evropě vznášela na obzoru hrozba jménem Adolf Hitler, vstoupily v platnost zákony, které zakazovaly tradiční židovský způsob porážky dobytka a drůbeže. Roku 1935 se prvním místem, kde tento zákon vešel v platnost, stalo Polskem okupované Vilno.“ Takto se vyjadřuje v úvodu k novému anglickému vydání jidiš vegetariánské kuchařky Joan Nathan, populární americká kuchařka a publicistka.

Bylo to totiž právě Vilno, do kterého se přestěhovala Fania Lewando se svým manželem Lazarem. Otevřeli si zde vegetariánskou restauraci, košer kuchařskou školu a své služby Fania nabízela i na luxusních plavbách Atlantikem. Vegetariánská restaurace Dieto-Jarska Jadlodajnia se nacházela v Německé ulici č. 14. Na dobové poměry byla prý restaurace celkem drahá a stala se místem, kde se scházely vilenské židovské celebrity jako Marc Chagall nebo Itzik Manger. Servírovány byly jen ty nejlu- xusnější pokrmy, všechny ve vegetariánské úpravě.

První jidiš vegetariánská kuchařka

Pod vlivem popularity, kterou si vydobyla díky své restauraci a kuchařské škole, vydala Fania Lewando roku 1938 vlastní kuchařku. Ta obsahuje na 400 tradičních i nových židovských receptů.

Úspěch však neměl trvat dlouho. Po roce 1940 připadlo litevské Vilno sovětské straně, což podnikavým Židům přineslo do života mnohé nesnáze. Po německé invazi do Vilna roku 1941 bylo v okolních lesích zavražděno na 70 000 Židů. Ve dnech 6.–7. září bylo definitivně uzavřeno vilenské ghetto. O dalších osudech Fanie Lewando a jejího manžela Lazara víme jen to, že byli zajati sovětskými vojáky potom, co se pokusili z ghetta uprchnout. Poté jejich stopa mizí.

Průkopnice vegetariánství Fania Lewando

Ve Vilně vydaná Vegetarisch-Dietisher Kochbuch: 400 Schpeizn Gemacht Oysshlislech fun Grinsn (Vegetariánská dietní kuchařka: 400 pokrmů vytvořených výhradně ze zeleniny) je jedinečná hned z několika důvodů. Jde o jednu z prvních jidiš kuchařek vydaných na území Evropy. Fania Lewando v ní navíc bourá představu východoevropských Židů, že oslavy šabatu a svátků musí být doplněny o masité pokrmy, zatímco jídla bezmasá jsou vhodná pro smuteční dny. Lewando vilenským Židům dokázala, že i vegetariánské pokrmy mohou být lahodné a že jsou plnohodnotnou součástí svátečního jídelníčku.

Fania v předmluvě ke kuchařce uvádí, že vegetariánská strava je odborníky již dlouho považována za mnohem zdravější než strava masitá. V téměř každé rodině je prý navíc někdo, kdo trpí zažívacími obtížemi nebo musí držet dietu. Fania má na zřeteli také příkaz nezpůsobovat živým tvorům zbytečné utrpení. Z těchto a dalších důvodů hospodyním doporučuje bezmasou stravu. Vegetariánským jídlem by své rodiny měly krmit alespoň tři dny v týdnu.

Hospodyním nejdříve krátce vysvětluje základní principy vhodného složení pokrmů, aby byly uspokojeny všechny potřeby lidského organismu. Vegetariánská strava je v očích Fanii Lewando plně dostačující. Poukazuje na chudé rolníky, kteří si maso jednoduše nemohli dovolit a celý svůj život vykonávali tvrdou práci, přičemž se živili jen luštěninami a obilovinami. Stejně tak v Japonsku a Číně lidé podle Lewando konzumovali maso jen zřídka, a živili se především rýží a zeleninou. „Kvůli nárůstu lidské populace, rozmachu zemědělství a vývoji v průmyslu bude lidstvo donuceno přejít k vegetariánství ve velmi blízké budoucnosti,“ napsala roku 1938 Lewando ve své poznámce prorocky.

Osmdesát let staré recepty dnes

Recepty jsou sepsány na dnešní poměry celkem stroze. Lewando stručně popisuje, jak pokrm připravit, vynechává ale úvodní fáze, na které jsme zvyklí z moderních receptů. Veškeré své pokrmy vařila na kamnech nebo pekla v troubě, která neumožňovala nastavení přesné teploty. Při rekonstrukci receptů je proto nutné spolehnout se na vlastní zkušenost. Jediným větším pomocníkem, který Fania v kuchyni používala, byla tzv. mashinke – potravinový mlýnek, který dnes můžeme snadno nahradit kuchyňským robotem nebo tyčovým mixérem.

V kuchařce nalezneme vše od salátů, přes polévky, hlavní jídla, tradiční židovské recepty jako blinčiky, kugel nebo kreplach.

KAMILA KOHOUTOVÁ

Vilenská vegetariánská kuchařka znovu objevena

UKRAJINSKÝ BORŠČ

Smíchejte 400g plechovku rajčat se 6 hrnky vody. Přidejte 600 g zelí nakrájeného na kostky, 3 nakrájené brambory a jednu lžičku soli. Nastrouhejte jeden celer, jednu petržel, 2 červené řepy a 2 mrkve. Vše přidejte do hrnce a vařte jednu hodinu. Poté zprudka osmažte 2 jemně nakrájené cibule  v 10 lžících rozpuštěného másla spolu s jednou lžící mouky a přidejte směs do polévky. Vařte dalších 20 minut. Při servírování přidejte do každého talíře zakysanou smetanu, čerstvý kopr a petržel.

PESACHOVÁ OMELETA

Ušlehejte sníh ze 3 bílků a opatrně vmíchejte žloutky. Přidejte jednu lžíci mletých mandlí, špetku soli a cukru, 2 lžíce sladkého vína a 1 lžíci macesové mouky, vše opatrně promíchejte. Rozpusťte 3/4 hrnku  másla na pánvičce a vlijte těsto. Smažte po obou  stranách dozlatova. Podávejte posypané moučkovým cukrem a jezte  ještě horké.

KVĚTÁKOVÝ VÍDEŇSKÝ ŘÍZEK

Nakrájejte 1 malý uvařený květák, smíchejte s 1 velkým vejcem, 1 lžící strouhanky a solí, vše dobře prohněťte. Těsto smažte na pánvi po obou stranách dozlatova. Servírujte se smaženým vejcem a novými bramborami.

FALEŠNÝ KIŠKE

Rozmačkejte 500 g vychladlých uvařených brambor. Přidejte 3 vejce, 2 lžíce mouky, 4 lžíce strouhanky a sůl. Vytvořte těsto. Poprašte vál moukou a rozválejte těsto do 6 mm silné placky. Namočte 60 g sušených hub a rozmixujte je spolu s osmaženou cibulí. Směs dobře promíchejte s polovinou hrnku  strouhanky, 2 lžícemi mouky, 1 hrnkem rozpuštěného másla, 2 vejci, solí, koprem a trochou petržele. Rozprostřete směs na těsto a zarolujte jako kiške. Vymažte  malý pekáček más- lem, vyložte jej nakrájenými bramborami a cibulí a položte na ně kiške. Pečte nezakryté, dokud kiške nezačne zlátnout, poté zakryjte a pokračujte, dokud není vše propečeno, asi 25 minut.