Jak dlouho jsi v Praze a co tě sem přivedlo?

Do Prahy mě kolem roku 2004/2005 přivedla láska. Brzy po vojenské službě jsem na dovolené potkal Martu. Na začátku vztahu jsme se navštěvovali, žili spolu nějakou dobu v Londýně, procestovali Indii. Marta se pak ale musela kvůli studiu vrátit do Česka a já se sem za ní přistěhoval.

Cítíš se tu doma? Nebo za svůj domov považuješ spíš Izrael?

Jsem tady už skoro dvacet let, takže je jasný, že můj domov je tady. Doma jsem ale i v Izraeli. Nemám tady svoji rodinu, kromě dětí samozřejmě. Moje původní rodina, maminka, bratr, sestra, jsou tam. Když jsem v Izraeli, cítím se doma vedle nich. I když to zní možná jako klišé, domov není o geografické dimenzi, doma je tam, kde máš svoje srdce – děti, práci, rodiče, kamarády, vesnici…

Kde jsi se v Izraeli narodil?
Narodil jsem se v Jeruzalémě, vyrostl jsem ale na severu, kousek od hranic s Libanonem, na krásném místě v horách.

A kulinárně se cítíš doma kde? Jaké jídlo vaříš svým dětem?

To taky nejde jednoznačně definovat. Moje děti jsou doma exponovány různým druhům jídel. Často přinesu domů něco z práce, díky tomu znají izraelskou, českou i asijskou gastronomii. Sem tam se snažím vařit, co vařil táta. Například jemenské pečivo, ale cíleně o to neusiluji. Spíš se snažím o to, aby měly dobré jídlo, aby jim chutnalo. Vařím, co mají rády.

A co jsi měl rád jako dítě ty?

Miloval jsem maso, zvlášť grilované. To vždycky fungovalo na moje smysly a touhy. (smích)

To je zajímavé. Když jsi začínal, vařil jsi bez masa.

To je pravda, ze začátku jsem pracoval ve vegetariánských restauracích, ale to byla spíš náhoda. Jenže po osmi letech práce v kuchyni bez masa jsem měl pocit, že nemám běžné restauraci co nabídnout. Začal jsem to vnímat trochu jako hendikep. To se naštěstí nepotvrdilo a dnes s masem pracuji běžně. Ve Spojce vaříme všechno.

A co tě vlastně k vaření přivedlo?

Po svém příchodu do Čech jsem se živil výukou hebrejštiny, ale časem jsem chtěl nějakou změnu, tak se to tak potkalo. Potřeboval jsem peníze, snažil jsem se dělat obojí, ale nešlo to. Po třech třináctihodinových směnách v restauraci už se mi na učení dětí těžko soustřeďovalo.

Předtím jsi ale vystudoval uměleckou školu.
Ano, studoval jsem na UMPRUM v ateliéru intermediální konfrontace u Jirky Davida a Milana Saláka. Chtěl jsem být umělec, tvořit. Jenže jsem záhy zjistil, že jsem se dostatečně nevyhranil v jedné disciplíně ani se při své tvorbě nezaměřil na praktické aspekty tak, abych se mohl uměním živit. Relativně brzy jsem se stal rodičem. Materialismus a nutnost postarat se o děti převážily. S první dcerou jsem ještě absolvoval uměleckou stáž, s příchodem třetího dítěte jsem už k tomu v sobě nenacházel sílu.

Vidíš nějakou souvislost s uměním ve své současné práci?

Myslím, že jde o určitou romantizaci. Jedna věc je umění, druhá řemeslo. Samozřejmě že jídlo má také nějaký estetický charakter. První věc, kterou od jídla v restauraci očekáváme, je vzhled. Ten je ale provázaný s technologií a se znalostmi. Do jídla lze vložit víc intelektu, jít hlouběji, komunikovat s jinou gastronomií, usilovat o určitý přesah, interpretaci – stejně jako u uměleckého díla. Ale řekl bych, že taková metafora je jen výjimečná. Obecně lidé chodí do restaurace kvůli jídlu, které je zasytí a udělá jim radost. Na vaření se dívám pragmaticky. Část mé práce obsahuje administrativu. Zrovna teď sedím na excelovými tabulkami. Gastronomie je služba. Uvařím, aby se měli zákazníci dobře. To je všechno. Nechci ale, aby to vyznělo negativně. Je samozřejmě potřeba to dělat s radostí, bez toho to nejde. A moje práce mě baví, realizuji se v ní. Dokonce mě to živí. To je fajn, s uměním bych ji ale nespojoval, jde spíš o řemeslo.

A jak se do tvého vaření promítají tvoje kořeny? Zmínil jsi, že tvůj tatínek byl Jemenec. Odkud pocházela rodina tvojí maminky?

Ano, tátova rodina přišla z Jemenu, maminka je Američanka s ukrajinskými kořeny. Její rodina pochází z oblasti mezi Lvovem a Kyjevem. Táta vařil líp, hlavně maso. Maminka byla tenkrát vegetariánka, takže domácí kuchyně, na které jsem vyrostl, byla takový mix. Mojí ambicí je svoje kořeny do jídla promítnout. Při mé práci ve Spojce musí ale přes veškerou snahu o invenci zůstat jídlo zákazníkům srozumitelné. Je za tím už jistá zkušenost. Ve svých soukromých aktivitách si mohu experimenty víc dovolit a jídlo, které nabízím na různých platformách a akcích, může být více orientální, vycházet více z mých kořenů. Ve Spojce používáme suroviny z Izraele, které už naši zákazníci znají. Když jdu na food festival nebo dělám catering, tak můžu být kreativnější a odvážnější. Jít trochu dál.

Kde bereš inspiraci? Máš nějakého oblíbeného šéfkuchaře?

Jídlo mám rád. Inspiraci hledám kolem sebe, v jiných podnicích, na cestách, na internetu. Snažím se stále vzdělávat. Nemůžu říct, že mám oblíbeného šéfkuchaře, chuti už mám zažité v sobě. Když mám čas, tak brouzdám na internetu. Anebo když dostanu v práci nějaké zadání nebo připravujeme nové menu, tak se rád do tématu ponořím a studuji různé kulinární souvislosti. Baví mě to, potkávám silné chuti, vyhledávám je. Pořád mě musí práce bavit.

A máš oblíbené restaurace, kam rád chodíš?

Tady taky neumím jednoznačně odpovědět. Nemám omezený okruh oblíbených míst. Ale rád chodím například do restaurace Jana Punčocháře U Matěje nebo do Eatery. Nedávno jsem byl U Kalendů, tam mi taky chutnalo. Mých oblíbených podniků je ale celá řada.

Neplánuješ napsat kuchařku?

Ne, kuchařku neplánuju. Rád bych se vrátil do školy a zkusil dělat průvodce se zaměřením na gastronomické prohlídky. A nabídnout i službu soukromého kuchaře. To je teď můj plán.

Kde tě mohou čtenáři potkat?

Určitě bych všechny rád pozval do karlínské Spojky. Moje jídlo můžete vyzkoušet i na celé řadě akcí, jako je Izrael na Vltavě nebo Teplický cimes. V létě v Čechách moc nebudu, chystám se na tři týdny do Izraele, právě i kvůli inspiraci. Na podzim se ale, doufám, někde potkáme.

PTALA SE RADKA LÍM LABENDZ

Jeruzalémský mix (4 porce)

Jeruzalémský mix (hebrejsky: מעורב ירושלמי) je grilovaná směs masa a vnitřností, která je považována za jeruzalémskou specialitu. Údajně vznikla na tržišti Mahane Jehuda a původní nápad si snaží přivlastnit hned několik místních restaurací. V tomto receptu je použita směs krůtího masa, drůbeží játra a srdíčka a směs koření ras el hanut, kterou seženete v obchodech s arabskými specialitami. Jeruzalémský mix se dá připravit venku na grilovacím plátu i doma na pánvi.

Suroviny

• 4–5 lžic slunečnicového oleje

• 2 cibule

• 300 g krůtího masa (stehna i prsa)

• 150 g krůtích nebo kuřecích jater

• 150 g kuřecích srdíček, očištěných a rozpůlených

• 1 lžička koření ras el hanut (koupíte v arabských obchodech)

Postup

1. Cibuli nakrájíme na proužky. Potom očistíme maso. Krůtí a kuřecí maso nakrájíme na nudličky, kuřecí srdíčka po očištění rozpůlíme.
2. Rozehřejeme na pánvi olej a cibuli osmažíme na nízkém plameni doměkka po dobu asi 15 minut.
3. Zvýšíme plamen a přidáme maso. Lehce osmažíme, přidáme játra a srdíčka, přimícháme koření, sůl, pepř a smažíme, dokud směs není hotová. Aby nebylo maso vysušené, stačí ho smažit pouze 5 až 10 minut.
4. Ihned servírujeme.

Jeruzalémský mix servírujeme nejlépe s pita chlebem, hummusem, salátem, pastou tahini a s pálivou omáčkou. Můžeme také připravit další oblohu, aby si mohl pokrm dochutit každý podle sebe. Tradičně směsí s ostatními ingrediencemi plníme rozpůlené pity.