Aaron Günsberger, kterého všichni znají spíš pod přezdívkou Rambo, nedávno pod novým názvem znovu otevřel na Josefově svoji restauraci. Povídala jsem si s ním nejen o novém konceptu Páté čtvrti, ale i o jeho začátcích v gastronomii.

V Praze jsi konzistentně již mnoho let znám jako jeden z hlavních představitelů košer gastronomie. Co tě k ní přivedlo?

Moje matka pracovala v hotelnictví, takže pro mě tohle prostředí nebylo neznámé. Hlavním impulsem ale byla moje první cesta do Izraele. V devadesátých letech jsem se zúčastnil programu Sochnutu pro mládež, díky kterému jsem tam měl možnost strávit celý měsíc. Vrátil jsem se plný nadšení s tím, že jsem chtěl samozřejmě okamžitě udělat aliju a jít do Izraele studovat.

Krátce po svém návratu jsem byl pozván na šábes na obec do Staronové synagogy. Když pominu, že jsem ze stanice metra Staroměstská hledal cestu do Staronovky dvě hodiny, protože jsem tam předtím v životě nebyl, nebyl to pro mě zrovna pozitivní zážitek. Po několika akcích Unie židovské mládeže tak nebyly bohoslužby tenkrát v omlácené synagoze s tamním postarším osazenstvem něčím, co by mladého člověka motivovalo k další návštěvě. Zlomovým okamžikem, který mě na moji dráhu nasměroval, byl seminář Unie židovské mládeže na Mikulčině vrchu.

A tam opadl tvůj zájem o stěhování do Izraele?

Neopadl. Nejdřív jsem v Čechách musel dodělat školu. Přišla ale nabídka, tuším, že od Michala Borgese, abych pomohl s kultivací okolí židovské obce. Brzy poté mě oslovil rabín Karol Sidon, který hledal někoho, kdo by byl ochotný k nám zorganizovat dovoz košer potravin. A v tu chvíli jsem se vrhl na full-time podnikání a na aliju už nezbyl čas. Plus to moje podnikání bylo tak spjaté s židovstvím, že už jsem ani neměl potřebu ji udělat.

No a je to taková ta klasická pohádka, jak když někomu podáš malíček, schramstne ti celou ruku. Když jsme s Martinem Šmokem vyjeli do Belgie, zjistili jsme, že tamní košer párky jsou tak drahé, že by si je u nás nikdo nemohl dovolit. Začali jsme se zaobírat myšlenkou, že místo dovozu začneme košer potraviny pod dozorem rabína Sidona vyrábět tady u nás. O lokální košer potraviny byl zájem, dalším přirozeným krokem tak bylo v roce 1992 rozšířit naše aktivity o košer catering. A to už byl jen krůček k tomu otevřít restauraci.

V kterém roce jsi restauraci King Solomon otevřel? A jsi po celou dobu na stejném místě, nebo se restaurace stěhovala?

Restauraci jsem otevřel v roce 1998. Původně jsem díky spolupráci s provozovateli několika dalších podniků, jako byl například Duplex na Václavském náměstí, zvažoval převzetí restaurace v Michalské ulici. Ukázalo se ale, že to není lokace, kterou by potenciální návštěvníci lehce našli. Když jsem tedy objevil nebytový prostor přímo v Josefově, bylo rozhodnuto. Původně tady byl byt. Celý prostor jsem zrekonstruoval a začal od nuly.

Byla restaurace od počátku koncipována jako košer podnik? A na jakou klientelu jsi cílil?

Ano, hned od začátku bylo mým záměrem vytvořit košer restauraci. Chtěl jsem, aby pro mě byla takovým komunikačním kanálem se židovskou komunitou, místem společného setkávání. Původně jsem si myslel, že bude pro lidi z české židovské komunity. Jenže v řádu měsíců se ukázalo, že vzhledem k nákladům na provoz, které jsou u košer podniku ještě vyšší, není reálné udržet ceny pro pravidelné české návštěvníky. Brzy se tak restaurace stala turistickou, sice židovskou, ale turistickou záležitostí. Původní plán byl jiný, ale realita je realita.

King Solomon fungoval úspěšně mnoho let. Co tě vedlo ke změně konceptu?

Obecně je podnikání v košer gastronomii náročné. Po celou dobu provozu restaurace mi pomáhal můj bratr. Oběma nám bylo líto, že jsme po tolika letech neměli šanci Solomona nějak výrazněji posunout. Bratr tedy nějakou představu měl, ale já jsem konzervativní a jeho návrhům jsem se dlouho bránil. Nakonec jsem během covidu, kdy hrozilo, že kvůli existenčním tlakům nebude chtít pokračovat, ustoupil.

A co nový název? Vysvětlíš nám ho?

Nový název vymyslel bratr. Jedním z důvodů bylo, že jsem nesouhlasil s tím, aby King Solomon byl nekošer. Pátá čtvrť odkazuje na dobu označení Josefova před asanací. Oblast, kde se náš podnik nachází, byla označována nejen jako Židovská čtvrť a V Židech, ale také jako Pátá čtvrť. V roce 1850 byl Josefov přičleněn k Praze a jako její pátá část získal i svůj současný název.

S novým názvem se srozumitelněji komunikuje i s nežidovským světem. Čechy King Solomon často mátl – hodně kolemjdoucích si myslelo, že se restaurace jmenuje Král losos. Ačkoliv jsem se přestavbě bránil, musím dát bratrovi za pravdu, že je teď restaurace mnohem modernější, otevřenější. I když se nakonec bratr rozhodl odejít, jsem rád, že jsme tu změnu společně udělali.

To mě mrzí. Máš dojem, že se změna nějak promítne?

Mě samozřejmě také. Jak už jsem říkal, provoz košer restaurace je hodně vysilující, takže jeho rozhodnutí chápu. Co se týká restaurace, s ním současný koncept dával smysl a věřím, že by dokázal Pátou čtvrť posunout. Pro mě je ale vnitřně problém nemít restauraci košer. Dělal jsem to tak celý život. I nadále držíme všechna košer pravidla, díky nežidovskému investorovi ale máme – stejně jako košer trdelník – otevřeno i v sobotu. Od března se ale budeme vracet ke košer certifikátu. Dokud restauraci půjde ekonomicky uživit, chci mít díky ní možnost komunikovat se židovským světem.

Za sebe musím říct, že se změna povedla. Kdo vám design restaurace vymyslel?

Za konceptem stojí můj bratr, který sice spolupracoval s architektonickým studiem, ale téměř veškeré změny vymyslel on. Pátá čtvrť je teď spíš bistrem a kavárnou. S interiérem si opravdu pohrál. Jedním ze zajímavých detailů jsou například mezuzy z 3D tiskárny nebo reliéf Josefova před asanací. Můžeme tak hostům vyprávět o historii Židovské čtvrti.

Jaký druh kuchyně u vás návštěvníci najdou?

Naše menu je založeno na tom, na čem byl postavený už starý Šalamoun. Podává se u nás rakousko-uherská a prvorepubliková kuchyně nově šmrncnutá izraelskou. Menu sezónně obměňujeme. Mění se i podle toho, jaké zvíře ulovíme. Nově také mícháme koktejly, nabízíme čepované pivo a vybrali jsme i dodavatele kvalitnější kávy.

Máš nějaký oblíbený podnik, který ti slouží jako inspirace?

Pro mě je mezi košer restauracemi vzorem londýnský Tish. Je příjemný a to, že je košer, si běžný návštěvník ani nemusí všimnout. Potvrzení o košer certifikátu je uvedeno decentně na vstupních dveřích. Ten, kdo ho potřebuje, si ho všimne. Půjdeme stejnou cestou.

Ptala se Radka Lím Labendz

Foto: archiv Aarona Günsbergra