Povíš mi něco o sobě? Jak jsi se dostala ke gastronomii?
Jídlo je moje vášeň. Miluju chutě, vůně i tu technickou část. Jídlo je pro mě zážitek, spojený s časem s blízkými. Moji rodiče nějakou dobu žili v Anglii a přivezli si odtamtud zvyk čajů o páté. Tatínek byl hudebník, takže večer nebýval doma. Než odešel hrát, celá rodina se společně sešla nad čajem s mlékem a obloženými chleby a povídala si o uplynulém dni. Mám díky tomu v sobě zakódováno, že člověk má jíst s ostatními, stolování to tak posouvá na další rovinu. I moje cesta k judaismu vedla přes jídlo, podstatu židovských svátků jsme objevovali přes vaření. Navštěvovali jsme třeba jednu starší paní, která se s námi podělila o svoje rodinné recepty. Pořádala jsem u sebe doma šabatové a sváteční večeře, které jsme připravovali s kamarády. Vařila jsem i pro svoje rodiče, kteří vlastně židovská sváteční jídla moc neznali. To bylo pro tu dobu typické. Rodiče často objevovali svoje židovské kořeny přes děti.
Chodila jsi i na židovskou obec?
Vyrostla jsem tady! Jsem jedno z těch dětí, které na obec chodilo v osmdesátkách. Samotné místo bylo tenkrát oáza klidu a svobody. To si už dneska málokdo, kdo to nezažil, umí představit – tenkrát bylo všechno šedivé a zavřené. Když člověk přišel na obec, vešel do jiného světa, do domácího hezkého prostředí, které bylo něčím tak trochu exkluzivní. V tom jsme tenkrát spatřovali svobodu. Později jsme sem chodili na šábesové večeře a obědy – třeba na gefilte fiš z plechovky a šoulet. Mám to tu tak spojené i se starší generací lidí, která sem také chodila. Být tady je tak trochu návrat do dětství.
Kam směřovaly tvoje další kroky?
Žila jsem několik let v zahraničí – ve Francii, v Číně, v Izraeli. Viděla jsem tam rozdílné pojetí kuchyně, hlavně servis spojený s jídlem, vrstvilo se to ve mně. První dítě jsem měla ve Francii, druhé v Čechách. Pak mi umřel táta a my jsme po něm se sestrou převzaly fungující hudební agenturu. Zjistily jsme, že se nám spolu pracuje dobře a rozhodly se zkusit něco s jídlem. Tak vznikla Palačinkárna Galetka. Ze začátku to bylo dost divoké, neměly jsme žádné kulinární vzdělání, obě jsme měly malé děti, jen velké nadšení. Měly jsme ale štěstí, chytly jsme první vlnu obliby farmářských trhů, doba nám přála. Byl to dost kočovnej život. Navíc jsme všechno dělaly doma, časem se ale z Galetek stala fungující firma. Hodně jsem se na tom vycvičila. Získala jsem profesionální přístup, naučil se postupy, technologie, legislativu, práci s lidmi. Bavilo mě to a nakonec jsem vystudovala i kuchařskou školu.
A jak vaše podnikání ovlivnil covid?
Covid byl pro nás samozřejmě náročný. Malá firma bývá s životem majitelů hodně spjatá, k tomu péče o děti. Firmu jsme naštěstí včas uspaly a začaly se připravovat na to, že situace nejen v gastronomii už nikdy nebude stejná. Hodně jsem přemýšlela i o tom, jak se můžu posunout já sama. V tu chvíli mě oslovili Lauderky a já pro ně udělala několik zoomů o vaření, což vedlo k nabídce vytvoření série videí pro JCC. Pavlínu Šulcovou, která JCC vede, pak napadlo vydat kuchařku a vznikla Nebojte se gefilte fiš. Aniž bych si to naplánovala, začal se můj život ubírat tímto směrem. Jako by to byl zásah shůry. Moc si ten návrat na obec užívám.
Všimla jsem si, že restauraci víc propaguješ na sociálních sítích, jaké další změny chystáš?
Moc ráda bych restauraci ještě trochu víc otevřela. Jednou ze změn v tomto směru je zrušení nutnosti objednání oběda den dopředu, a zavedení možnosti platby kartou nebo stravenkami. Kdokoliv z širší komunity k nám může kdykoliv mezi 12:00 a 14:00 přijít. Byla bych moc ráda, kdyby se u nás lidé zase začali přirozeně sdružovat, chodit sem na jídlo, oslavit sváty, setkat se s přáteli, popovídat si. Nové také pečeme vlastní chaly – nabízíme slanější a sladší variantu v několika velikostech, kterou si u nás mohou zájemci koupit. Zároveň bych ráda dostala restauraci Šalom na místní gastro mapu.
Jakou gastronomii máš ráda a odráží se to v místním jídelníčku?
Mám respekt k francouzské kuchyni. Tak jsou u pokrmů jasně dané techniky. Židovská kuchyně nemá přísné parametry, leccos se v ní při vaření schová a omluví. V Šalomu pracuji se zkušeným týmem, někteří pracují na obci už dvacet let a mají zaběhané postupy.
Vaříš doma?
Když mám čas tak ano, ráda se na to připravuju, promýšlím, co uvařím. Koupím třeba celé kuře a uvařím z něj několik jídel – udělám vývar, který zčásti využiju do omáčky, třeba uvařím kuře na paprice, kuře na kari, rizoto. Stejně tak s rybou. Když můžu, koupím ji celou a pak si ji sama opracuju. Čerstvost je pro mě stěžejní. A když se mi to podaří, ráda chodím do restaurací a ochutnávám nové pokrmy, objevuju nové trendy. Ráda takhle chodím i sama, užívám si to.
Podělíš se s námi o svůj oblíbený podzimní recept?
Samozřejmě! Dám vás svůj oblíbený recept na šoulet, který najdete i v knize Nebojte se gefilte fiš. Myslím, že se k tomuto období, kdy máme potřebu svoje tělo pořádně nasytit, krásně hodí.
PTALA SE RADKA LÍM LABENDZ
Foto: Vojtěch Brtnický
Šoulet
Horké a pomalu dušené maso, fazole a kroupy
Šoulet patří k neznámějším pokrmům židovské kuchyně. Jedná se o tzv. eintopf – pokrm z jednoho hrnce. Existují různé varianty receptu, co kdo do šouletu dává. Šoulet může být s hovězím nebo kuřecím masem, ale klidné vegetariánský. Někdo přidává cizrnu a natvrdo uvařená vejce. Dělá se na plotně, na platě nebo v troubě. Praktický je také pomalý elektrický hrnec. Vaří se pomalu a dlouho a jí se horký k sobotnímu obědu. Po řádné porci šouletu totiž už nemůžete dělat nic jiného než odpočívat. A to se na šabat má.
Ingredience
8-10 porcí
• 1 kg prorostlého hovězího masa vhodného na pečení, žebro s kostí, hrudí
• 1morková kost (nemusí být)
• 250 g fazolí (bílé, barevné, adzuki, pinto) namočených 1-2 hodiny ve studené vodě
• 80 g ječných krup
• 1 kg oloupaných celých brambor
• 2 cibule, nakrájené na plátky
• 3 stroužky česneku
• bobkový list
• 6 kuliček celého pepře
• 1lžíce sladké papriky
• ½ lžíce pálivé papriky
• ¼ lžíce mletého zázvoru (můžete použít čerstvý)
• 2-4 lžíce rajského protlaku
• ½ litru hovězího vývaru (nemusí být)
• 1 až 2 litry vody
Postup
Maso nakrájejte na větší kusy, osolte a na pánvi osmažte do zlatova na oleji. Dejte stranou a do stejné pánve vložte nakrájenou cibuli, lehce osmahněte a přidejte nakrájený česnek. Přidejte obě papriky a zázvor a krátce orestujte a přidejte rajský protlak.
Cibuli a česnek přesuňte do zapékací mísy nebo do těžkého pekáče s víkem. Nápek rozpusťte s trochou vody nebo vývaru a přelijte do pekáče.
Maso a morkové kosti přidejte k základu, obložte bramborami, vsypejte fazole a kroupy, osolte, přidejte kuličky pepře a bobkový list, přilejte vývar a zalijte vodou tak, aby vše bylo ponořené.
Zapékací mísu nebo pekáč přiklopte a dejte péct na 8 až 12hodin do trouby vyhřáté na 110-130 °C. Můžete použít také pomalý elektrický hrnec. Po šesti hodinách šoulet zkontrolujte, můžete dle potřeby zvýšit teplotu na 150-170 °C. Šoulet je hotový, když jsou fazole i maso úplně měkké a omáčka hustá.